Согласитесь, как приятно отведать копченого мяса прямо у себя на даче, разделить это удовольствие с близкими людьми и друзьями. И совсем не нужно тратить много денег на покупку коптильни и вкуснейшего магазинного окорока: вы сможете сделать это самостоятельно.
Схема коптильни холодного копчения
Холодное копчение — длительная обработка дымом при соблюдении температурного режима, не превышающего 30°C градусов, отсюда и название данного метода. Использование этой рецептуры позволяет получить продукцию первоначальной структуры, сохранившей все витамины и микроэлементы, так как отсутствовало воздействие высоких температур. Особенности холодного копчения: белок не меняет своих характеристик, клетчатка не разрушается, увеличивается срок годности продукта (благодаря засолке перед копчением).
Копчение мясной и молочной продукции началось ещё во время рассвета Римской империи. По утверждению историков, в Риме впервые стали использовать технологию дымовой обработки.
Для того чтобы порадовать себя копченостями, необходимо применить специальную установку. Её можно приобрести в специализированном магазине или сделать своими руками. Конструкция состоит из следующих элементов: дымогенератор или топочная камера, дымоход, коптильная камера.
Дымогенератор/ топочная камера – это приспособление, в котором сгорают опилки, образуя дым, для приготовления продукции. Топочная камера должна быть: ниже коптильной камеры, по уровню; мобильной или стационарной. Дымогенератор – устройство, в котором происходит тление щепы при помощи электричества или других источников энергии.
Дымоход — это одна из важнейших частей коптильни. Являясь связующим звеном между топкой и коптильней, дымоход выполняет функцию снижения температуры дыма, фильтрует канцерогены, аннулирует доступ угарного газа к продуктам. Дымоход может быть: подземным и надземным, иметь длину от 3 до 10 м, стационарным и мобильным.
Коптильня — место, где непосредственно и происходит сам процесс копчения, также может быть мобильной и стационарной. Она будет выполнять свою функцию при соблюдении следующих условий: устройство не должно препятствовать попаданию в него дыма; не должно быть герметичным, для создания тяги; внутри должны присутствовать решетки или иные приспособления для подвеса. Коптильня может иметь различный размер и состоять из следующих материалов: старый холодильник, духовой шкаф, бочка металлическая или деревянная, кирпич, металлический шкаф.
При монтаже коптильни холодного копчения своими силами на приусадебном участке, с применением бочки как основного элемента, следует учесть следующие моменты: подготовка ямы под очаг и траншеи, устройство бочки, древесина для копчения.
Подготовка ямы под очаг и траншеи
Яму под топочную камеру выкапывают на глубину 2-3 штыков стандартной лопаты. Дно заливают бетоном или укладывают металлический лист, для создания ровной поверхности, затем края выкладывают огнеупорным кирпичом, для увеличения сроков эксплуатации. Затем приступают к подготовке траншеи. Траншея имеет размеры не менее 50х50, глубиной 1,5-2 штыка лопаты, должна располагаться под углом для лучшей транспортировки и остывания дыма. В траншею закладывают металлическую трубу диаметром 120-160 мм.
Устройство бочки
Для того чтобы коптильня была результативной, используют бочку. Бочка должна быть: деревянной или металлической, объемом 50-200 л; без дна, которое устилается мелкой металлической сеткой; крепиться с помощью крепёжных болтов; иметь металлические прутья-подвесы; сверху необходимо закрыть плотной тканью или мешковиной.
Древесина для копчения
Выбор древесины зависит от того, какое блюдо на вкус и вид должно получиться в конечном итоге.
- Щепу предварительно замачивают, чтобы она медленно тлела. Следует исключить: березовую и хвойную щепу, так как в первой есть деготь, а во второй есть смолы, которые придают привкус горечи; мелкую щепу, которая может придать запах гари продукту; пересушенную щепу, ведь она не даст нежного задымления; дрова, пораженные плесенью или грибком, они могут выделять вредные вещества.
- Применяют следующие виды дерева для приготовления щепы: клен, яблоню, ольху, осину, дуб, вишню, сливу, грушу.
Сколько времени коптить окорока, колбасы, птицу холодным способом
В процессе приготовления деликатесов путём холодного копчения, продукты лишены тепловой обработки, и необходимо учитывать следующие особенности: продукция должна быть предварительно подготовлена (сухой или мокрый посол, варка); разделка продуктов таким образом, чтобы куски были одинакового размера и массы, высокой жирности; необходимость просушивания продукции в сушильной камере или на открытом воздухе. Время засолки от 5 до 15 суток, которое зависит от вида продукта и структуры (свежее или замороженное).
При холодном копчении:
- Окорок свиной, необходимо учитывать его габариты, предварительно вымочить его в рассоле со специями, и готовить от 7 до 8 суток, золотистая корочка достигается использованием щепы из ольхи, затем просушивают.
- Колбасу предварительно варят, подсушивают, коптят 6 часов, а после проветривают, используют ольховую щепу.
- Птицы нужно учитывать тип мяса (курица, утка, индейка, дичь). Птицу предварительно слегка отбивают, держат в рассоле, просушивают, а затем коптят 1-2 суток, применяя щепу плодовых деревьев (абрикос, вишня, яблоня). Время увеличивается в зависимости от типа мяса.
Установка на участке коптильни холодного копчения позволит постоянно радовать родных вкусными деликатесами.
